食材：猪蹄、葱、姜。
调料：红曲米、大料、白芷、香叶、桂皮、花椒、盐、油。
美食步骤：
1、猪蹄的处理。
①猪蹄火燎去毛去腥，洗净后放冰水里浸泡几个小时，去血水。
②猪蹄劈开，只选用前半部分猪蹄，有筋更香。
③第一次出水。猪蹄冲洗完干净后，凉水下锅，把血沫打干净。
④血沫打完了之后，加葱姜和黄酒。
⑤煮十分钟无血沫了，把猪蹄捞到盆里，用温水洗净。
注：处理干净的猪蹄雪白透亮；再闻闻，猪蹄上全是酒香、葱香。
2、猪蹄二次出水。准备一锅清水，把猪蹄放进去。二次出水煮到五六成熟，让猪蹄出香。
注：如果第一次出水处理的特别干净，第二次水就会特别清，不用打沫，也不用调味。
3、调色。包一小包红曲米，先冲洗，把泥、沙子冲掉。洗完后直接放进锅里，给猪蹄上色。再加点花椒粒，高压锅上气压？分钟。
注：不放老抽、酱油，因为出来颜色是黑的。
4、调汤。锅里倒入油，放冰糖炒糖色。炒到有一点颜色的时候，加入豆瓣酱，继续放入桂皮、大料、香叶、白芷一起炒。最后倒入葱姜，小火煸香。粘稠度差不多时，加水，汤就调好了。
注：炒出来的颜色一定要红亮，这里的糖色不是取它的颜色，而是取冰糖的味道，有一种糊化的味道。此外，冰糖本身还有增稠的效果。
5、调味。在调好的汤里，加入鲜辣椒。开锅之后调味，搁点盐，底口可重一些，因为猪蹄在烧水这个阶段是没有底味的。倒入适量的冰糖，调一下味。此处小火就行，让香料出出味。
6、收汁。高压锅里的猪蹄压好后开盖，取出红曲米。把汤里的料渣全部打下去，小米辣可以继续留着，放入煮好的猪蹄，让它收汁。这时候可以补点盐，咸淡味一定要掌握好，这叫烹调后加味。大火收汁，汁会越来越粘稠，汁和猪蹄儿胶质就刚刚好，底下有一点点底油，收的干干净净是最好的。出锅，齐了。
广西人能吃辣，麻辣猪脚广西做法可以参考以下：
食材是猪前蹄2斤半，红干椒四五颗，花生油一两，盐两小汤勺，豆瓣酱一两，生姜1小个，桂皮5小块，罗汉果半个，八角3个，香叶5片。
猪脚在开水中焯洗，冷水泡，备用，热油锅，下猪脚、姜片，炒到表面微黄，电饭锅装点儿水，其余调料放入锅内，猪脚全部进锅，调整成为煲汤模式，几十分钟后一锅美味的麻辣广西猪脚就完成啦。
