加工肉制品需要结合尽可能多的水，才能有良好的口感。因此就需要借助食盐来完成。一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，吸收的水才能被肌肉紧紧捉住，在后续的加热中不流失。
烤肠出产厂家另一面，需要肉中的蛋白质溶解出来，互相结合形成蛋白胶，把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多。在火腿肠类的肉制品顶用到百分之二左右这已经很咸，但从保水的角度还不够，通常还要加入保水能力更强的磷酸盐。除了这个原因，还有一个原因：
肉制品较易受到细菌污染，有的细菌或者其毒素的致病能力还很强。高盐对按捺细菌生长有显著作用。当然，烤肠出产厂家在中能够添加的盐的含量是受到限制的，但也是属于高盐。所以，除了食盐，要需要其他的防腐剂。好比肉毒杆菌，目前对它较有效的防腐剂就是亚硝酸盐。
