牛后臀肉，也称为牛腱子肉或牛腿肉，是取自牛的臀部到腿部的区域。这部分的肉质较为瘦硬，含有较多的肌肉纤维和结缔组织，脂肪含量较低。当慢煮或炖煮时，这些结缔组织可以溶解成胶质，使得肉质变得鲜美、有嚼劲，而且不易煮烂。
酱牛肉是一种经典的中式烹饪方法，通常需要选用可以经受长时间炖煮而不易分解的牛肉部位。牛后臀肉正好符合这一要求，因此在制作酱牛肉时是一个不错的选择。长时间的炖煮可以使肉质变得柔嫩，充分吸收调味料的香味，做出富有风味的酱牛肉。
除了牛后臀肉，其他适合做酱牛肉的部位还包括牛腱、牛腩等，这些部位同样含有较多的结缔组织，适合慢煮或炖煮的方式来烹饪。
