广东咸菜腌制用料：芥菜、食盐、淘米水、高度白酒
1、买芥菜时，选择茎多叶子少的那种，吃着更加爽脆。把芥菜择洗一下，清洗干净以后，放在外面太阳下晾晒一下，晒蔫儿了即可。
2、多做晾晒这一步，晒到其中水分变干、晒蔫儿了，芥菜腌制出来会更加爽脆。下面我们烧一锅清水，待水开以后，倒上一勺盐进去，然后把芥菜放入其中焯烫。大概15秒钟就可以了，关火后捞出，彻底晾干水分。
3、接下来我们准备一个罐子，必须保证无水无油，然后把晾干水分的芥菜放进去。芥菜放进去之后，我们拿一块石头压在上面，这样可以保证芥菜腌制得更透彻。接下来准备适量的淘米水，往里面加上一勺盐，搅拌均匀之后倒入芥菜中。
4、这里我用的是淘米水，而并非普通的清水，淘米水腌制出来的芥菜，不仅香味更浓，而且还不容易坏。淘米水倒进去之后，随后我们再来做关键1步，也就是往里面倒入一小瓶盖的高度白酒，倒进去之后盖上盖子，开始腌制即可。
5、大概4、5天的样子，就已经开始变色了，一个星期左右差不多就完全变色了。如果想要吃更入味、更酸爽的，我们可以继续腌制几天，十几天的时候拿出来，就可以开吃啦。
原料
大白菜5000克、盐250克、糖250克、苹果250克、梨250克、蒜50克、葱100克、花椒25克、味精10克。
做法
1、将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。
2、将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。
