杀青是茶叶制作过程中的一个重要环节，其主要目的是利用高温破坏茶叶中的酶活性，抑制多酚类化合物氧化，进一步逸散青气，发展香气，蒸发水分，使茶叶叶质变软，便于揉捻。杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。
杀青的原则包括：
1. 高温杀青：先高后低，杀青温度一般控制在 300-350 摄氏度。
2. 抖闷结合：在杀青过程中，要适当抖动茶叶，使其均匀受热，同时也要有一定的闷炒时间，以利于茶叶中水分的蒸发。
3. 嫩叶老杀，老叶嫩杀：对于较嫩的鲜叶，杀青时水分蒸发多，热量吸收比较快，所以在杀青的初期，锅温的下降速度比较快；而对于较老的鲜叶，杀青时需要适当提高锅温，以保证杀青效果。
杀青适度的标准包括：
1. 茶叶的色泽：杀青适度的茶叶色泽应呈暗绿或暗青，茶叶中的水分已经蒸发较多，茶叶变得干燥。
2. 茶叶的香气：杀青适度的茶叶具有清香或香气，无青气。
3. 茶叶的口感：杀青适度的茶叶口感鲜爽，无油腻感。
4. 茶叶的质地：杀青适度的茶叶叶质变软，易于揉捻。
总之，杀青是茶叶制作过程中的关键环节，要掌握好杀青的原则和适度标准，以保证茶叶的品质。
一是“高温杀青，先高后低”
二是“抖闷结合，多抖少闷”
三是“嫩叶老杀，老叶嫩杀。
