回答如下:
戚风蛋糕用蛋糕粉要否还要再加淀粉，有两种情况，视具体情况而定。分别是:
第一种,玉米淀粉与蛋糕粉一同筛入到蛋黄糊里可以降低面粉的筋力,在后面的翻拌中不容易起筋,更利于起泡和膨胀,形成良好的组织结构,同时会使蛋糕的口感更柔软。另外,玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,这样就使蛋糕的黏度更大,减少和阻止开裂的可能。那么,蛋黄糊里加多少玉米淀粉合适呢?这个要看你蛋糕粉的量,大概放蛋糕粉五分之一的量即可。
第二种,在打发蛋白第三次加白糖时一同加入玉米淀粉可以使蛋白霜更加稳定,不易消泡,而且变得容易打发。因为玉米淀粉有很强的吸水性,可以吸收蛋白霜里多余的水分,增加蛋清的粘稠度,使之与打蛋头之间的摩擦增加,加快打发的速度,同时,一定程度上增加泡沫表面张力,可以使蛋白霜更稳定。但是要记住,不要一开始打发蛋白就加,因为玉米淀粉吸收水分之后蛋白会变得难打发。所以,一定要在最后一次加糖时一起加入。
