干核桃是生的，生核桃其实就是刚掉下来的鲜核桃，外面还包裹着绿皮，我们把它拨开后，里面就是我们很熟悉的核桃的样子，新鲜核桃外皮还是湿润的，如果拨开里面也是湿润的，包裹着核桃肉的核桃皮比较厚而湿，吃起来带有较重的苦涩味，所以吃生核桃咱们一般是去掉核桃肉外的薄皮来吃的。
生核桃吃起来口感脆而嫩，核桃肉还带着浆汁，是不少朋友喜欢的吃法。我们更常吃的核桃是生核桃晒干后的干核桃，干核桃利于储存，不宜长霉，保存时间也更长，而且因为包裹核桃肉的皮干了，变得更薄，苦涩味减少，我们可以直接拨开核桃就吃，这个时候倒是带上了一些核桃独有的香味儿。
生核桃具有表皮性外包浅质干蛋白外壳，未风干，适合儿童及老年人吃。熟核桃经自然风干后挥发后，合成新营养蛋白素。但二者的蛋白素不是很大，故影响不大，看个人口味。
熟核桃颜色比较深黄，质地比生的要润，熟质地要重一些，生的吃起来还有点水分，而熟的则有一些油腻感。所以干核桃是熟核桃。
