大蒜油泼后发绿的原因是由于加热后的大蒜中的酶与空气中的氧气反应形成的硫化物。
当大蒜加热后，其中的酶被激活，酶与大蒜中的天然硫化物和空气中的氧气反应，形成了硫化物。
硫化物是一种比较稳定的化合物，并且不易挥发。
这种挥发度低的硫化物不容易释放出来，因此导致大蒜泡在油中后出现绿色。
如果想要避免大蒜泼油后出现发绿的问题，可以直接将大蒜和油一起搭配使用，避免加热释放硫化物。
此外，在烹饪时将大蒜稍微切碎，并等待一两分钟，让酶有足够的时间与硫化物和氧气反应，形成硫化物，再进行烹饪等处理，也可以减少大蒜泼油后出现发绿的情况。
油泼蒜泥变绿的情况是正常的。
这是因为大蒜发生了氧化,使得蒜里的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素,接触到高温油之后出现的变绿现象。实际上,腌制出来的糖蒜也很可能会变绿,这种绿色素是一种天然的花青素类色素。其具有很强的抗氧化能力,是一种优质的抗氧化剂。所以食用绿色的腌大蒜不仅没有毒,而且还可以强身健体。
