从营养上来说，两者的差别并不是很大，但各有优势。鲜香菇水分充足，口感细嫩，维生素C和锌元素的含量比干香菇高；干香菇在干制的过程中，不仅营养保存了下来，特有的麦角固醇可以转为维生素D，帮助身体中钙质的吸收，所以干香菇的维生素D含量比鲜香菇更高。
从味道上来说，鲜香菇味道清淡些，而干香菇在干制过程中，内部的元素发生了质的转变，内部会产生一种名为“香菇精”的物质，而它有着特殊的香味，所以干香菇比鲜香菇闻起来更好。
从口感上来说，鲜香菇水分含量高，口感更为嫩滑，肉质也特别细腻，所以更容易消化，适合炒制或者入馅食用；干香菇因为缺乏水分，要经过浸泡才可以烹制，口感比鲜香菇较为粗糙，所以不易于消化，但因为味道浓郁，更适合煲汤或炖肉。
