一:面粉太新-若面粉没有氧化好,烘烤后稍微冷却就会发皱.
二:若面包粉中a淀粉酶严重不足,也会导致表皮发皱.
三:若面团过于干或者过于软,也可导致表皮发皱.
四:面团搅拌温度升高且搅拌过度,亦可如此。
五:面团配方中面包改良剂匹配不恰当、或者改良剂过度时候。
六: ①发酵温度过高; ②发酵湿度太大; ③发酵时间不恰当。
七:烘烤方式与烘烤温度不匹配。
八:一次法或直接法配方、工艺、条件不适宜—譬如用立式和面机搅拌程度不足或过度,然后用压面机压面过度或不足。
九:二次法面种与中种发酵过度;或配方与工艺或条件不匹配所致。
十:三次法面种与接种面团发酵过度;或二者面团温度太高所致...
