变蛋不成形是怎么回事（变蛋不成形怎么补救）

  应该是碱放太少了,皮蛋主要是靠火碱的热量来促使蛋白蛋清凝固,如果放少了就不会凝固,放多少则会很硬,碱味重.没有配方的话建议买成品蛋,自己试要试很多次才能掌握到这个配料的多少,而且鸡鸭鹅蛋的比例又不同．非专业人员难于常控．