云南腊猪肺的腌制方法如下：
1. 准备材料：新鲜猪肺、食盐、生抽、老抽、料酒、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、干辣椒。
2. 将猪肺放入清水中浸泡，用手挤压，去除血水和杂质。然后将猪肺切成适当大小的块状。
3. 在一个大碗中，加入适量的食盐、生抽、老抽、料酒，搅拌均匀，制成腌料。
4. 将切好的猪肺放入腌料中，用手抓匀，让每一块猪肺都裹上腌料。然后加入切好的生姜片、大葱段、大蒜末，以及八角、香叶、桂皮、干辣椒等香料。
5. 将腌制好的猪肺放入冰箱冷藏室，腌制至少2小时，以便猪肺充分吸收腌料的味道。
6. 腌制好的猪肺取出，用清水冲洗干净，沥干水分。然后将猪肺挂起晾干，或者用厨房纸巾擦干表面的水分。
7. 将晾干的猪肺放入烤箱或烤炉中，用中火慢慢烘烤，期间要不断翻动，以免猪肺烤焦。烤至猪肺表面微黄，呈现出腊肉的质感即可。
8. 最后将烤好的腊猪肺晾凉，装入干净的密封容器中，放入冰箱冷藏保存。食用时取出切片，可以炖汤、炒菜或涮火锅等。
