不切好。
因为将牛肉切开放到锅中进行焯水，这样清洗的更加干净，但却会导致牛肉严重缩水。
将牛肉切开，这样就会增加牛肉的横切面，当牛肉的每一个层面和水直接接触，这样就会导致牛肉出现严重的缩水情况，肉的肉质就会变得又老又柴，这样吃起来的口感自然也就会变差了，所以不管是炖牛肉，还是卤牛肉，肉焯水前，千万不要将肉切开。
用清水焯水，肉块放入清水中，水位要没入肉，浸泡几个小时，如果水变色了就要换水，换过几次水之后直到泡肉的水变得很清澈，就可以了。然后把肉块放入锅中，加入冷水，开大火加热，加热的过程中，水面会飘起黄白色的浮沫，这种浮沫看起来有点脏，并随着开水沸腾，浮沫越来越多，不久就把水面占领了。这时候就可以把这锅水倒掉，重新换水开始炖汤，炖出来的汤就会清爽。
