牛肉剁馅时，要确保肉质鲜嫩多汁，这里有一些技巧：
1. 选择部位：选择新鲜的牛肉，最好选用带有一定肥瘦比例的部位，如牛腩或牛肩肉。肥瘦相间的牛肉剁馅后口感更佳。
2. 冷冻处理：将牛肉放入冰箱冷冻至半冻状态，这样更容易剁成细腻的肉末，同时也能减少肉汁的流失。
3. 剁碎：使用食品加工机或者手工剁肉，将牛肉剁成细腻的肉末。如果使用刀剁，应沿着肉的纹理方向剁，这样能使肉末更加松散，口感更佳。
4. 调味：在剁好的牛肉馅中加入适量的盐、酱油、料酒、胡椒粉等调料，搅拌均匀。可以根据个人口味添加一些姜末、葱末或者香菜来提香。
5. 加油：在搅拌过程中加入少量的食用油，如芝麻油或者菜籽油，可以使牛肉馅更加滑嫩，口感更佳。
6. 顺一个方向搅拌：将调料和牛肉馅搅拌均匀，并且顺一个方向搅拌，直到肉馅变得粘稠，这样可以使肉馅更加有弹性。
7. 腌制：将调好味的牛肉馅腌制一段时间，让调料充分渗透入肉中，这样可以使肉馅更加鲜美。
8. 注意卫生：在剁馅和搅拌过程中，要保持手和工具的清洁，避免细菌污染。
按照这些步骤操作，就可以得到一份鲜嫩多汁、口感佳的牛肉馅。
