猪肉有时会有臭味，这主要是由于公猪异味（boar taint）所致。公猪异味是一种特殊的味道，来源于公猪的猪肉。公猪体内含有高浓度的雄烯酮和粪臭素，这些物质会导致猪肉散发出臭味。
公猪异味的成因如下：
1. 雄烯酮：雄烯酮是一种雄性激素，闻起来有尿味。小公猪成年后体内会产生大量的雄烯酮，流出的口水也会有强烈的雄烯酮味道。而母猪体内的雄烯酮含量较少，但并非完全没有。
2. 粪臭素：粪臭素是一种具有便便味道的物质。猪的肠道中会产生粪臭素，主要是由肠道细菌将色氨酸分解而成。一部分粪臭素会随着排便被排出体外，另一部分会被肠道吸收进入血液，然后被肝脏分解。然而，公猪体内含有超高浓度的天然类固醇，这些物质会阻止肝脏分解粪臭素。因此，未被分解的粪臭素会聚集在公猪的脂肪中，导致肥肉散发出便便味。
为了去除公猪异味，养殖户和生产厂家采取了一些措施：
1. 免疫去势：给公猪注射疫苗，防止它们产生过多的类固醇。这个方法被称为免疫去势，可以减少公猪异味的产生。
2. 杂交育种：选择公猪异味较少的品种与其他猪进行杂交，以降低异味的程度。
在料理猪肉时，可以采取以下方法去除猪肉的异味：
1. 去除肥肉：雄烯酮和粪臭素主要存在于肥肉中，因此可以多切掉一些肥肉来减少异味的散发。
2. 清洗：多用水冲洗猪肉，可以帮助去除部分异味。
需要注意的是，母猪肉并不会有公猪异味，因此可以放心食用。
杀猪时体内的酸没排出，所以猪肉臭。
