一、原因
1、杀鱼的时候鱼胆破了。
2、鱼肚中的那层黑的薄膜没洗干净。
3、鱼汤的制作过中所用的材料。如加入了一些带苦味的药材香料等。
第一种情况出现的可能性最高，这就在于杀鱼的技巧了，如果从鱼背开始剖，出现鱼胆破的情况会少些；从鱼肚开始剖时，可用刀口先从鱼肛部开始往上剖，快到前面两对鱼旗二三寸时，停刀或慢慢往上开，这时可以看到鱼心，鱼肝，鱼胆就在鱼肝边上，是绿色的液囊，把他们一起小心取出就可。万一出现破坏，里面会流出绿色液体，这时须快速洗去，但鱼体表面还会有一些明显残余，可用刀轻轻瓜除。鱼汤里还可以送入一些料酒，最好是给鱼身上各部位均匀的涂抹一便。
二：原因
1、洗鱼的时候要把鱼腹腔内的黑薄膜轻轻搓洗掉，这个如果带着煮也是会带苦味的，通常卖鱼的时候只帮去掉内脏，黑膜是不会去掉的，要自己再处理一下。
2、油温过高，导致油里的杂质碳化，形成苦味。
3、鲫鱼煎过了，鲫鱼碳化，形成苦味。
4、还有一种可能就是剖鱼的时候把苦胆弄破了。味道不好，就尽量不吃，另外碳化了的食品易致癌，鱼胆有毒，但量小不是很影响！
1、鲫鱼体内含有一层黑色的膜，这层黑膜很是苦涩，不去除的话熬出来的鲫鱼汤可能会发苦，同时鲫鱼中的苦胆也含有很大的苦涩味，因此若是处理鲢鱼时不注意弄破了苦胆，鱼肉上沾有苦涩的鱼胆汁，没有完全清洗干净的话，炖煮之后还是会存在一定的苦涩味。
2、另外，不新鲜的鲫鱼用来炖汤也可能会发苦，由于鲫鱼死亡之后，在一定时间内，当中的胆汁会循环到鱼肉组织内，因此造成鲫鱼汤发苦，也就是通常所说的“走胆”。
