去掉叶尖和根部，油麦菜会有些许的苦涩味，厨师通常将油麦菜的叶尖部分去掉，这样可以减少苦涩的味道。摘去油麦菜外面的黄叶，去掉根部，保留质地相对脆嫩的部分，这是选材的第一步。
挑选油麦菜，尽量选择叶子翠绿的，尾部不要有焉了或者发黄，头部不要有发黑的痕迹，油麦菜不要挑选太大的，太大的菜茎比较多，会稍微老一些。
先把它们的根给切掉，不要直接扔在水里洗，要放在水里稍微抖一抖，抖着清洗;然后把这些蔬菜的根部朝上，让根部贴着水龙头清洗，用水的自身的流动和冲击去掉上面的沙土和自带的农药。
先在清洗油菜的水里面放入一些淀粉，等淀粉溶解后可以把油菜放进里面泡一会儿，然后轻轻地揉搓，最后再用干净的清水冲洗就可以了，因为淀粉可以吸附油菜表面的土和灰尘等物质;如果有菜中有虫子的话，我们还可以将油菜放入浸泡在淡盐水的盆子中，这样可以起到杀虫的效果。
