冰淇淋以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物奶油）、食糖等为原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。
冰淇淋按所用原料中乳脂含量分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋这三类。
全乳脂冰淇淋是指乳脂含量为8％以上的冰淇淋；半乳脂冰淇淋是指乳脂含量为2.2％以上的冰淇淋；植脂冰淇淋是含植物油或人造奶油的冰淇淋。
每类冰淇淋又分为清型、混合型、组合型。也就是说全乳脂冰淇淋分为清型全乳脂冰淇淋、混合型全乳脂冰淇淋、组合型全乳脂冰淇淋。半乳脂冰淇淋分为清型半乳脂冰淇淋、混合型半乳脂冰淇淋、组合型半乳脂冰淇淋。植脂冰淇淋分为清型植脂冰淇淋、混合型植脂冰淇淋、组合型植脂冰淇淋。
