冬笋炒起来带有苦涩味通常是由于以下几个原因：
1. 笋中含有苦涩成分：冬笋含有一种叫做丁香油的物质，这是一种天然的苦味剂，尤其是在未完全成熟的笋中含量较高，这会导致炒出来的笋带有苦涩味。
2. 没有去涩处理：炒制之前，应该对冬笋进行去涩处理，常见的方法是用沸水焯煮几分钟，这样可以去除部分苦涩成分。如果跳过这一步，炒出的笋自然会带有苦涩味。
3. 炒制时间不当：炒制时间过长也可能导致冬笋发苦，因为高温可能会使笋中的苦涩成分释放得更多。
4. 保存不当：如果冬笋在保存过程中发生了变质，也可能会产生苦涩味。
为了避免苦涩味，可以在炒制之前将冬笋切片或切块，然后用沸水焯煮几分钟，之后再用冷水冲凉，挤干水分后再进行炒制。这样处理过的冬笋不仅能够去除一部分苦涩味，还能保持其爽脆的口感。
