泰国香米之所以芳香扑鼻，是因为人工使该大米发生了基因突变，人为地改造了大米的DNA序列，泰国农业大学将多种香味基因合成到大米的基因里，其中主要的香味是由乙酰基吡咯啉散发出的，这种味道类似于露兜树叶的香味，这种米就是“泰国茉莉香米”，并且是有专利认证的。
泰国香稻只有在原产地才能表现出最好的品质。这是因为那里具有特殊的生长条件，尤其是香稻扬花期间，那里凉爽的气候，明媚的日光，及水稻灌浆期间土壤中渐渐降低的湿度，对香味的产生及积累，起到非常重要的作用。
大米基因组由约5000个基因组成。香米之所以“香”，是因为发生了基因突变，香米实际上包含有非正常基因。在它的基因图谱中，有8个基因处于“停工”状态。
