加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。
例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。
注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。
标准的生鱼片以厚约3毫米为宜，且每片的重量在8～10克之间。
具体做法如下：
1、刮去鱼鳞，切去鱼鳍、腹鳍和胸鳍。
2、沿鳃盖进刀，用刀按压，一口气切去鱼头。
3、剖腹。沿中骨由腹侧剖开。
4、由去头的刀口进刀。剖开背侧，切成两片。
5、带中骨的下半片肉，将中骨朝下放置，在背侧和腹侧用刀切入。由尾根部进刀，沿中骨之上，一口气切下鱼肉，切成三片。
6、用镊子夹去肌肉刺。
7、用平刀片去鱼皮取鱼肉。
8、将三文鱼肉分切成大块。
9、用保鲜膜包好，放入保鲜柜。
10、用时取出切片即可。
刺身指的是鱼和贝类等海鲜经过简单刀切的加工后，无需高温烹饪，直接食用。而一般来说，这类产品在正规渠道生产加工的时候，会经过低温冷冻，从而减少含有寄生虫的可能性，但仍然是存在寄生虫的。如果是非正规渠道购买，则存在有寄生虫的可能性更高了。
刺身常见的寄生虫有华支睾吸虫、异尖线虫、棘口吸虫和肾膨结线虫等，这些寄生虫被人体摄入后会引起消化系统不适如恶心、呕吐等。
建议刺身爱好者从正规渠道购买和食用刺身，如有不适需去医院就诊。
刺身写的是“刺+身”，想想是个可怕的菜名。在过去，刺身被称为“Namasu”。现在“日本”是年夜饭。刺身这个名字的由来众说纷纭。有时被称为“打身”，后来变成了污渍，使用了“差身”、“差味”、“指身”等汉字。在武家社会中讨厌 “切”这个词，改为叫做刺身。有些人理解成把鱼切细，因为变得不明白了，所以从刺鳍(鳍)的地方开始，就被称为刺身。
