技巧1：韭菜切好之后先要放一些熟油（就是将食用油烧热后再晾凉）拌匀，或者直接用生油也行，锁住水分，这样韭菜不容易出水，包起来特别方便，而且做出来的饺子馅颜色更加翠绿好看。
技巧2：做韭菜鸡蛋饺子，鸡蛋一定要炒碎，或者用刀切碎，这样更易入味，口感更佳。此外，鸡蛋液中可以加上点清水和料酒，这样炒出来的鸡蛋更鲜嫩更好吃，还没有腥味。
技巧3：韭菜鸡蛋馅的调味，无需过多调味品，只需突出食材的原香就好。调味时，我通常只加入油、蚝油、食盐和白糖，其中蚝油是必不可少的，可以很好的增鲜，调出来的韭菜馅非常鲜香。
【韭菜馅饺子】
第一步：一般饺子皮用高筋面粉或饺子粉就行。和面时，往面粉里加入少许盐（可以增加面团的筋性，这样饺子皮不容易破）和1个鸡蛋清，用凉水开始和面，先加入少量水，将面粉和成棉絮状，揉成面团，再把面团上面用手蘸有点水，反复2-3次揉光，用锅盖盖住，防止水分蒸发，醒20-30分钟左右即成。
第二步：将买来的韭菜清洗干净，用盐水浸泡20分钟（能有效去除农药残留），然后把韭菜切碎，放到盆里，加入少许熟油拌匀，在油脂的包裹之下，水分也就锁在韭菜里面了，再也不用担心馅料出水了。
第三步：将鸡蛋（用土鸡蛋更香）加适量的盐打散。热锅注油，烧热后，倒入鸡蛋液快速翻炒，炒得越碎越好（如果不够均匀，还可以在炒熟后用刀切碎，总之鸡蛋越碎口感越细腻，越入味） 。
提示：如果你想让炒出来的鸡蛋更鲜嫩的话，可以加上少量的料酒和清水，清水能让鸡蛋更嫩，料酒可使鸡蛋更发，而且能有效去除蛋腥味。
第四步：单纯的韭菜和鸡蛋制馅，口感和营养都会差一些。你可以往里面加上木耳碎（木耳提前泡发切碎）和虾皮，一起搅拌均匀，再调入适量的食盐、蚝油和白糖，搅拌均匀，这样韭菜馅就做好了。
提示：拌韭菜鸡蛋饺子只需要加食盐、蚝油和白糖3种调味品就足够了，万万可少了耗油，加了耗油，饺子馅才够鲜够香。但绝对不要加五香粉、十三香、酱油这些调味品了，会盖住韭菜本身的鲜味，甚至造成串味，特别难吃，还会饺子馅发黑，不那么翠绿了。
第五步：将醒好的面团搓成小长条，用刀切或用手掐成小剂子，压扁擀成面皮，包入适量的馅料（具体包法我就不说了，想必每个中国人都会的），全部包好之后放入开水锅中煮熟就可以了，煮的时候可以加上点食盐或者放一根大葱一起煮，既可防止溢锅，还能保证饺子不破皮。
要让韭菜馅不变色，可以采取以下方法。
首先，将韭菜切碎后放入开水中焯水，焯水时间不要过长，以保持韭菜的鲜绿色。
然后，将焯水后的韭菜过冷水，以停止烹饪过程。
接下来，将韭菜拧干水分，可以用纱布或厨房纸巾包裹韭菜，轻轻挤压。
最后，将韭菜与其他馅料混合，如肉馅或豆腐馅，搅拌均匀即可。这样处理后的韭菜馅不仅保持了鲜绿色，还能保持韭菜的原汁原味。
