因为不同品种的番茄，酸甜度不一样，糖酸比在5.0--6.8之间的番茄品种，在味道方面当然就有着明显的差异。
农村人自己种的番茄数量不多，自己根本不会花时间、精力去培育番茄苗，都是在赶圩的时候顺手买一把番茄苗。根本不知道番茄苗是哪一个品种。遇到好的番茄品种，自然成熟的番茄，味道特别酸甜可口，遇到不是很好的品种，当然就显得比较酸一些啦。
番茄中的酸性成分主要是柠檬酸和苹果酸，这两种酸都属于弱酸，这意味着，它们在水中会“有所保留”，不会一下释放出全部的氢离子，而氢离子正是酸味的根本来源。
一定温度范围内，氢离子的结合与释放处于动态平衡，那要怎样才会释放得更多呢？
升高温度就是一种途径。热热的番茄汤中有更多的氢离子得到释放。而且番茄被切开煮烂，原本缓冲和束缚酸味的物质结构也被破坏了，酸性物质得以解放。
