为什么绿豆发芽为什么会变紫（绿豆发芽过程中发绿怎么回事）

绿豆芽发紫色可能是由于酸碱度或环境因素的改变所致。豆芽在生长过程中，光照、水分、温度等多种因素会影响其生理活性。

当豆芽的生长环境中，酸碱度大幅度改变，绿叶素的合成可能会受到影响，导致紫色素蓝PPH的合成增加。

此外，过度紫外光辐射或过多紫外光照射豆芽，可能会导致植物产生紫色素作为自我保护机制。因此，绿豆芽变紫色可能是由环境因素的改变引起的生理反应。