淀粉之所以能让肉食变得嫩滑，主要是因为淀粉中的碱性物质，在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏，以至于让水分可以更加容易的进入肉质中，提高了含水量，这便是让肉质变得嫩滑的原因。
因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。
淀粉中的碱物质，破坏肌肉纤维，使水分吏多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老。
主要起到锁住肉内水份的任务。
淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。
淀粉在烹调、调味中发挥着积极的重要作用。
炒肉的时候拌一些淀粉，这个操作叫做“码芡”，就是在切好的肉中拌一些淀粉，让它们覆盖在肉的表面。
不仅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜鱼等等，码芡有助于保持肉的鲜嫩。
“码芡”之后，肉的表面覆盖了一层淀粉。下锅只会，温度骤然升高，淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来。
这样，内部的肉汁就不会流出来，不仅保持了“嫩”的口感，还保留着鲜香的物质。
如果炒的时间长，那么肉内部的水还是会把它们“冲掉”一部分，肉汁也还是会流出。
所以，炒肉需要比较多的油、比较高的温度，就是要让肉充分受热，尽快变熟。扩展资料淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。
淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。
可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
