1/清水洗干净，沥干水分，酌量放料酒、花椒面、胡椒面、少许盐、一个鸡蛋清，腌制十分钟。
2/撒上面粉和鱼一起拌，鱼身成糊状，
3/案板铺上薄膜放面粉，把鱼周身沾上面粉，同时热锅烧油。
4/油热放入鱼开始炸，（炸鱼时鱼不要放太多，以油没过鱼为标准，等鱼身固定翻一次炸匀）第一遍炸出微黄即捞出控干油凉一下，几分钟后炸第二遍，（由于第二遍油热，把鱼放进去稍微炸一遍即可捞出，炸得时间长了容易发黑）。捞出控干。
5/开始做烘鱼，热锅凉油放姜3片、大蒜滚刀切3粒、干辣椒4粒、八角2颗、花椒10粒、良姜1根，桂皮2小片，白芷半根、香叶2片、丁香2粒。翻炒出香味，然后放豆瓣酱翻炒、继续放老抽、生抽、耗油，料酒、陈醋，放入炸好的鱼翻炒两下，再放水（水和鱼的比例5/1）。倒入砂锅大火开炖，待水开后转小火炖煮3
1、主料：青鱼5000克。
2、调料：食盐60克、酱油200克、醋15克、姜50克、八角15克、香油50克、小葱50克、白砂糖50克。
3、将鱼去鳞、头、尾和内脏，剖开两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片成1 厘米厚的鱼块，用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右，取出摊在洁布上晾干。
4、先在铁箅子上涂上香油，将鱼整齐地摆在上面。
5、大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑（杉木最好），用两根细铁棍架在大锅上，把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上，盖上熏蓬，烟熏5 分钟。
6、然后拿下熏蓬，将鱼翻身，按上述方法再熏3 分钟，鱼块即熏好。
7、大锅内放入熏好的鱼块，加葱结、姜块（拍松）、八角、白糖、酱油、醋50 克，加水淹没，用中火烧开后，转小火焖约30 分钟出锅。
8、上桌时，改刀切成小块，码在盘中，淋上香油即可。
