蛋黄糊起筋主要可能有以上两个方面原因引起。
1、没有使用低筋面粉，而是使用了筋度更高的中筋面粉或高筋面粉。筋度越高的面粉，制作出来的点心韧性越大，比如面包的制作用高筋面粉。但是我们在制作蛋糕这种比较柔软的点心时，就不需要使用筋度高的面粉，而需要使用低筋度的面粉。如果使用筋度比较高的面粉，就容易起筋。
2、面粉加入以后过度搅拌或者说是使用了错误的搅拌方式。比如说是画圈搅拌，而不是使用正确的翻拌姿势，这样都容易使蛋黄糊起筋。
一般来说，蛋黄糊的制作中使用低筋面粉并且注意翻拌的手法，并且不要过度翻拌，只要拌匀至无干粉状态即可，一般蛋黄糊是不会起筋的。
首先说原料,不能什么面粉都行,一定要选择低筋面粉,为了减少起筋的发生还可以掺入一些淀粉。 不要使用制作面包的面粉,即使普通面粉,也要多添点淀粉才更可靠。至于蛋黄,尽量选择新鲜的就好。其他原料按方法要求来就行。
