1、“发面”发没发好主要看蜂窝。
（1）无论是用酵母粉发面，还是用“老面渣头”发面，看发面时，用指头扣住面拉开缝，看发面里面是不是一个挨一个的蜂窝，若过面发好了，整个发面成蜂窝状。如果看不到蜂窝状，那就是面没有发好。若有蜂窝但不多，那就表明面正在发酵中，再等半个或一个小时再看看。
（2）发好的面手指按压时，面是松软状态。没有发好的面成“死面”，没有松软状态。
2、综上所述，就是“发面发好了成蜂窝状”和手感松软状态。
第一步发酵之前的揉面也是关系着面团发酵是否完美的因素，这一步的揉面一定要将面团的“筋”揉出来，否则面团发酵时产生的气体将不能把面团撑起来，就没有面团内部的“蜂窝状”，做出的馒头不暄软，不蓬松；也就是说这个“筋”就是“支架”。
第二部发酵后的揉面排气也很重要，否则蒸出的馒头和包子表面坑坑洼洼，内部组织不细密；那什么时候才算是揉面排气刚刚好呢？我们可以将揉好的面团用刀切开，看一看刀切面有没有小气孔，如果刀切面光滑无气孔，那就算揉好了。
