绿豆汤起沫是由于绿豆内含有一种物质——豆皮素所引起的。
豆皮素是一种天然的蛋白质，具有表面活性剂作用，可以使液体表面张力降低，形成泡沫。当绿豆被加热时，豆皮素会溶解在汤水中，而且由于受到热的影响，豆皮素的表面活性也因此增强。在水的表面张力减小的情况下，在沸腾时气泡容易形成，并漂浮在液体表面，形成泡沫。
因此，当绿豆汤被煮沸时，豆皮素会溶解在汤中形成起沫现象是正常的现象，并且与绿豆中的豆皮素含量有关。如果您不希望绿豆汤起太多沫，可以尝试以下方法减少起沫的程度：
1. 提前浸泡绿豆：浸泡过的绿豆中的一部分豆皮素会被水溶解掉，煮绿豆汤时会减少泡沫产生。
2. 加入一些凝固剂：例如在煮绿豆汤之前，您可以在水中加入少量的食用小苏打或白醋。这些物质可以中和水中的碱性，减少泡沫产生。
3. 控制火候：适当调整煮绿豆汤的火候，避免过大的火力，减少搅动，可以减少泡沫的生成。
需要注意的是，起沫并不影响绿豆汤的口感和营养价值，只是一种表面现象，您可以根据自己的喜好程度来处理。
煮绿豆汤时上面有白色的泡沫可以喝，这种泡沫是植物中的皂甙或脂肪，两种物质均有遇水后会产生泡沫的特质，因此煮绿豆汤的时候会有白色泡沫。
