腌制萝卜和蒜会产生苦味的原因主要是因为在腌制过程中释放出的苦味物质。腌制过程中，腌制液中的盐会渗透到蔬菜组织中，促使蔬菜细胞释放出苦味物质，如苦味酸和苦味酐。
此外，腌制时间过长或者盐水的浓度过高也会导致蔬菜内部的苦味物质积累过多。
因此，为了避免腌制出来的萝卜和蒜苦味过重，可以控制腌制时间和盐水的浓度，或者在腌制前进行脱水处理，减少蔬菜内部的苦味物质含量。
腌制的萝卜和蒜苦涩的原因可能源自在腌制过程中产生的化学变化。在腌制过程中，食材中的天然酶、酸和盐会发生反应，导致部分化学物质的释放和转化，其中可能包括一些苦味成分。
此外，腌制的时间、温度和盐、酸的比例也会影响食材的口感。因此，腌制过的萝卜和蒜苦涩可能是由于这些因素导致的化学变化所致。
要解决这个问题，可以调整腌制的时间、盐酸比例，或者尝试不同的腌制方法来改善食材的口感。
