原因
1、蒸锅没有刷油或没有垫蒸布
蒸烧麦和蒸包子一样，要在蒸锅的底部涂抹一层油或是垫上蒸笼布，这样可以防止烧麦蒸好后因为粘在锅底而导致底部皮破损。
2、蒸制时间过长
另外烧麦不能蒸的时间太长，否则薄薄的表皮会跟煮饺子皮一样出现破裂现象，一般上锅蒸10分钟为宜，担心没熟或烧麦量多的情况下，酌情增加2-3分钟即可，不要超过20分钟。
烧卖在蒸的时候底部破皮，主要原因是因为面筋不够强，在制作上烧麦皮的时候，除了选择高筋面粉，也要适当比例加一些淀粉，从而增加面粉的筋性，像这样上锅蒸的时候不容易坏，另外蒸烧卖时间要严格掌握，时间过长的话烧卖的底部也容易坏
