皮冻在熬制过程中出现颜色，通常是因为其中含有天然的色素成分。皮冻主要是由动物的皮肤（如猪皮、鸡皮等）经过熬煮、冷却后形成的胶原蛋白凝胶。动物皮肤中含有多种色素，比如胶原蛋白在煮制过程中会发生水解，产生的氨基酸会发生一系列化学反应，其中一些氨基酸（如酪氨酸）在光照或加热条件下可能形成色素。
此外，皮冻中的颜色可能还来自其他配料，如蔬菜、香料等，这些食材在煮制过程中可能会释放出色素，使得皮冻呈现出一定的颜色。如果没有添加酱油等调味品，颜色可能来自上述的自然色素形成过程或者其他食材。
如果对皮冻的颜色有特别的要求，可以通过控制煮制过程的条件（如时间、温度）以及选择不含色素的食材来尽量减少颜色的产生。
