红蒸汁(10条的量):味达美500克,美极鲜200克,蒸鱼豉油500克,醪糟汁2400克,调在一起后放入整棵的香葱、香菜各1000克,浸入鲥鱼10条(共重约9-10斤。鱼片成两半,要片得均匀,一条走两份),入保鲜柜泡12小时,取另外一个盛器,把腌渍时的香葱、香菜铺到底部,将鱼身上粘的醪糟汁的米粒去净,摆到盛器中,鱼身上撒上姜片150克,用细密漏把腌鱼用的汁去渣,浇到鱼身上,再淋上猪油100克,入蒸箱蒸5小时。蒸时不要覆膜,也不要靠到蒸箱的两边,以保证在蒸制的5小时过程中流到烤盘里的蒸馏水不可超过500克,不然大量的蒸馏水会稀释调料的浓度。
蒸好后取出盛器,滗出汤汁,此时汤汁共约3600克。汤汁中加入红糖200克,上火烧开,离火后加入蜂蜜200克,搅匀,装入塑料壶中冷藏保存。蒸好的鱼放凉后,一条一条取出码放到另一个干净不锈钢盘中(葱和香菜不要),入保鲜柜冷藏保存。汤汁和鱼要分开存放,不然泡的时间长了会影响口感。
