一般制造1公斤豆腐用0.06公斤的无水氯化镁稀释液(一斤兑二斤水)也称为卤水。在实际制造豆腐中，师傅们一边往锅里倒氯化镁稀释液，一边用勺子搅一搅豆浆，留意调查豆浆的改变，直到出现80%泡沫停止。此手艺是制造豆腐很重要的一部分，不是一般人都可以学会的。
做豆腐时，无水氯化镁稀释液中的阳离子与豆浆中的蛋白质起凝固效果，引起蛋白质变性，敏捷变为半固体，所以吃豆腐是没问题的。用氯化镁稀释液制造出来的豆腐，又名为老豆腐或大豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较强、豆香味浓。
一般使用盐卤(氯化镁)，用量占原料3%左右(固体)，用时兑水稀释1∶2，波美度16~18°，过滤后使用
