为什么麦芽可以糖化淀粉（做麦芽糖用哪种淀粉酶最好）

因为麦子发芽的时候，自身就会产生出糖化酶，使淀粉变成糖以供小麦生根需要。所谓糖化是指利用麦芽本身所含有的酶或外加酶制剂将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。