肠衣和肠子的主要区别在于：肠衣是猪的小肠或大肠经过清洗后，刮去外面较后的部分，剩下较薄的就是肠衣。肠衣是香肠制作中不可缼少的重要物质组成部分，没有肠衣香肠将无法制作。而肠子是猪的消化器官，它可分为小肠和大肠，是制作肠衣的必用材料。
按部位分有大肠衣、小肠衣。肠自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层。根据畜别和加工成品的不同要求，对上面四层的处理也不一样。品质优良的肠衣应是坚韧半透明的。
肠自内向外可分为粘膜、粘膜下层、 肌层和浆膜4层。加工猪、羊的盐肠衣时，仅留粘膜下层，刮去其他3层；加工猪、羊的干肠衣时,除粘膜下层外还保留部分粘膜；加工牛的盐、干肠衣时，只除去粘膜而保留其他3层
