挑选酸菜的时候，有三个步骤：一看、二闻、三尝。
选购酸菜时，要注意酸菜的色泽，优质的酸菜颜色自然，叶子呈淡黄色至深黄褐色，叶柄处呈半透明的白色至深黄色。如果酸菜整体颜色特别黄亮的话，说明是经过工业染色或漂白处理的，这种酸菜含有大量对人体有害的物质，不要购买。
在味道方面，优质的酸菜闻起来味道自然，是一种自然的酸味及发酵后的香味，没有异味。如果酸菜闻起来无味，或有辛辣、刺激等强烈气味的话，说明该酸菜质量不好。
最后就是尝一下酸菜的味道，优质的酸菜靠近菜心的部位尝起来是酸脆鲜嫩的，劣质的酸菜嚼几下就不酸了，而且口感发软，有苦涩等怪异的味道。
1、观色
颜色玉白或微黄，有质嫩感为最佳。白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈褐色属正常。如颜色灰暗无光泽表明菜已过保质期，如颜色惨白，说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用。
2、嗅味
应有乳酸特有的香味，若发臭说明已变质，若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用。
3、手感
用手掐酸菜的时候应有脆感，如绵软、发黏，说明已腐烂，不能选用。
4、用水洗、浸泡
腌渍好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
