如果杏鲍菇炒出来发酸，可能是因为以下原因：
1. 杏鲍菇未焯水：杏鲍菇在烹饪前需要焯水，这样可以去除杏鲍菇的异味和杂质，使其更加鲜嫩可口。如果没有焯水，杏鲍菇中的草酸和酚类物质会与食物中的蛋白质结合，产生酸味。
2. 烹饪时间过长：如果杏鲍菇炒的时间过长，会使其变得过于干燥，导致口感变差。此时，杏鲍菇中的水分会挥发掉，而草酸和酚类物质则会被释放出来，产生酸味。
3. 食材搭配不当：杏鲍菇与其他食材的搭配也会影响口感。例如，如果与酸性较强的食材一起烹饪，如番茄、醋等，就容易产生酸味。
为了避免杏鲍菇发酸，可以在烹饪前先焯水，控制好烹饪时间和食材搭配。如果已经出现了发酸的情况，可以适当加入一些酸性调料或者醋，中和掉杏鲍菇中的草酸和酚类物质。
杏鲍菇炒出来发酸可能是因为没有焯水1，也可能是因为放置时间过长所导致的1。如果杏鲍菇不仅闻起来有酸味，而且有腐烂的迹象的话就不宜再继续食用了1。
此外，杏鲍菇中所含的碳水化合物会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，因此会产生酸味或酒味1。
如果杏鲍菇的酸味非常明显，说明它很可能已经变质了
