酸奶粘稠是由于酸奶中的乳酸菌分解乳糖产生的乳酸使牛奶蛋白凝固形成固体网络结构，从而导致酸奶变得粘稠。
此外，酸奶中的乳酸也会降低pH值，使乳蛋白变性，产生更多的凝胶物质，进一步促进酸奶的凝固。
因此，酸奶粘稠程度与乳酸菌的活性、温度、酸奶中乳糖和乳蛋白的含量以及酸奶发酵的时间密切相关。
酸奶发粘的原因主要是由于乳酸菌发酵导致酸奶变粘稠。牛奶中富含蛋白质、脂肪和乳糖等成分，乳酸菌在发酵过程中会将乳糖转化为乳酸，导致牛奶的pH值下降，酸度升高。
当pH值下降后，蛋白质分子表面的电荷间的吸引力会增强，大量乳糖都转换为乳酸后，牛奶的pH值降到很低，蛋白质分子间互相吸引靠近，形成了一个巨大的网络，将乳糖、水、脂肪颗粒都“网”在其中。
宏观看来，“像液体一样”的奶变得很“粘”，这就是酸奶变粘的原因。
