第一个因素，面粉的蛋白质含量：面粉的蛋白质含量是直接影响面条劲道口感的重要因素，一般做面条，选择的面粉的蛋白质含量要在12.0%以上的高筋面粉，蛋白质含量越高，做出的面条筋度就越高。
第二个因素，盐的添加量：一般个人家中做面条很少会加盐，或者是加盐量很少，有句老话说得好，“盐是筋，碱是骨”，这句话的真正含义说的其实就是盐能够起到强筋的作用，所以和面时盐加的越多，做出的面条口感就越加劲道。一般左手擀面秋冬季节每斤面粉加2-5克的盐，春夏季节每斤面粉需要加到5-12克的盐。
第三个因素：和面的水温：很多人在冬天做面条的时候，喜欢用温水和面，而这是错误的，无论是什么季节，大家一定要记住用凉水和面，除非你是在室外零下温度的条件下和面，和面水温越低，做出的面条口感就越劲道爽滑。
问题五：手擀面口感不仅不劲道，而且还很容易断裂？
如果是使用了正确的和面配比，那么造成以上这种问题所在的因素，只有一个！就是压面的次数不够，正常手擀面的面团很硬，如果在家做手擀面，没有压面机用手揉面，是很难将面揉光滑，所以最好的方法是用擀面杖来回反复压面团直到光滑为止，如果是面馆，那么只需要用压面机反复压面至光滑为止即可。压面的次数越多，做出的面条口感越劲道爽滑，相反压面次数较少，面条口感就会不劲道饿，且十分容易断裂。
问题六：手擀面的面团，用不用醒面？
答案是：刚和好的面团，最好留出醒面时间，如果着急用，也可以直接不醒面放入压面机器中压面，但是第二种做法做出的面条容易出问题，比如面条比较脆，容易断，而这个断的情况会伴随着面条的整个制作过程中都有可能出现。
要想和面有劲道，有三个窍门供你参考。
1、和面要讲究比例，面粉与水比例通常为25:9
2、面里要加点食盐
3、和好面团饧面，面饧20分钟，时间长了面会发，不劲道。时间短了面不好擀
4、擀面的时候要擀平，薄面最好用玉米面 。
