炖肉需要的火候是先大火烧开，然后转小火慢慢炖煮。这是因为大火可以让肉块表面的蛋白质迅速凝固，封住肉汁，使肉块不易煮散，同时也有助于让肉块更快地熟透。但是，如果一直用大火炖煮，容易造成肉块中的水分流失过多，使肉质变得干燥，口感不佳。因此，在肉块表面煮熟后，需要转小火慢慢炖煮，让肉块充分吸收汤汁中的营养和味道，达到酥烂入味的效果。
此外，需要注意的是，在炖肉的过程中要随时观察火候和汤汁的变化，避免火候过大或过小，以免影响炖肉的质量和口感。同时，根据不同的肉类和烹饪需求，炖煮的时间和火候也会有所不同，需要根据具体情况进行调整。
