汤烧开5分钟后，原料中的血红蛋白率先释放，出现淡褐色浮沫，数量多且含杂质多，必须及时地撇掉。
汤面继续沸腾约3分钟后，继续出现白色浮沫，这是胶原蛋白和弹性蛋白溶解后的剩余物，数量不多，也要及时撇掉。
捞净浮沫后约1分钟，会出现脂肪分解后的淡黄色物质，就是油，这层油在吊汤过程中不要撇掉，它能够封存热量，减少水蒸汽的散发，抑制原料营养成分的散失，待汤吊好后再撇掉也可以。
食材两洗两下锅 想要吊一锅好汤,原料必须要新鲜。吊汤所用的食材必须保证没有异味,必须去净血水,否则吊好的汤容易有腥臭味。 所有食材制净后先冲净血水,再冷水下锅焯水,开旺火焯出浮沫,捞出后再用凉水冲洗,洗净后沥干水分。食材经过冲洗后,血水基本就去除干净了,可以开始吊汤了。
2.
冷水下锅一次性加足水 洗净的食材要冷水下锅,而且要一次性把水加足。如果在水沸之后下入,汤料表面会因骤然遇到高温而紧缩,表层的蛋白质瞬间凝固,阻碍汤料内部的蛋白质溢出,导致汤不够香浓。
