食用碱最好，当面发酸肘放点食用碱起到中和作用，蒸出来的馒头好吃。在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
食用碱好，用老面发面蒸馒头，首先要加食用碱中和面团的酸性。而起到中和作用的应当用碳酸钠，即纯碱。而小苏打呈弱碱性，遇热才会起到一定的作用。若要直接用小苏打平衡酸碱性不是很明显，在没有热量的情况下，作用甚微。也就是说，老面馒头用纯碱效果才会更好。不过，纯碱与小苏打按3:1的比例使用，效果要比单独使用纯碱好得多。
