以下蔬菜不适合涮火锅：
菠菜、苋菜、竹笋、茭白等含有较高草酸的蔬菜。草酸会和火锅中的钙结合成草酸钙，对胃产生刺激，不宜食用。
豆皮、豆腐等豆制品。豆制品若在高温的火锅中久煮，会破坏其营养成分，最好在汤底温度降至80℃左右时再加入。
芋头、山药等块茎类蔬菜。这些蔬菜淀粉含量较高，应先用水焯一遍再放入火锅中煮，以免在汤底中形成黏稠的淀粉沉淀，影响口感。
黑木耳、蘑菇等菌藻类蔬菜。这些蔬菜含有较高的卟啉物质，不利于人体健康，需要在水中先焯一下再煮。
以上内容仅供参考，可根据个人的口味和健康状况选择适合涮火锅的蔬菜。
