卤肉的比例因制作方法的不同而异，如手工卤肉和机器卤肉等，卤肉的比例还要根据个人口味的需求来决定。
大多数手工卤肉的比例是猪肉肉块占去八成，酱油汁占去一成，其他材料占取最后一成，因此手工卤肉的比例大概是8：1：1。
当然，不同的制作方法或口味需求，比例也会有所变动。
1.2：1。
卤小件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.2:1即可。 最少不能低于1:1。 即10斤卤水最多可以卤10斤卤肉。
卤肉是中国的一个传统美食，有着源远流长的历史，由于卤菜色味俱佳，爽滑酥嫩，肉汁四溢，口感饱满，让人回味悠长。由于卤菜的配料众多，不同配料就会有不同的味道，所以选择配方是一个关键，下面给大家介绍一个美味的卤菜配方。
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
然后将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
