食堂采购减去库存计算成本的公式为：**成本=（采购金额 - 库存金额）/ 销售食品的数量**。
具体步骤如下：
1. **记录采购金额**：记录食堂在特定时期内的所有食材采购金额。
2. **盘点库存**：定期对食堂的食材库存进行盘点，记录每种食材的剩余数量和价值。
3. **计算消耗**：将采购金额减去库存金额，得到的差额即为该时期内食材的实际消耗成本。
4. **确定销售食品数量**：统计同期内食堂售出的食品数量。
5. **计算成本**：将实际消耗成本除以销售食品的数量，得到单个食品的成本。
此外，食堂还可以通过以下方式进一步控制成本：
1. **灵活采购**：结合本地采购和外地采购，以获得最优的价格和质量。
2. **精准备餐**：根据订餐数量精确准备食材，避免浪费。
3. **管理费用**：对管理费用、摊销费用和其他费用进行统计和计算，以降低间接成本。
4. **物资盘底**：每月进行物资盘点，确保库存物资尽可能做到零库存，减少资金占用。
综上所述，食堂可以通过精细化管理和合理的采购策略来有效控制成本，确保食材的新鲜度和食堂的经济效率。
