紫色或红色果实：其色泽与花色苷积累的种类、含量和分布状况密切相关，花色苷的合成时间和数量对果实着红色的时期和深度起着决定性的作用。
由以上我们不难看出，大多数果实幼果期是绿色的，其原因在于此时外露部分(一般是果皮)叶绿素占比较高，而进入成熟期后类胡萝卜素或花色苷的累积量增加，最终导致色泽的变化，所以它们的顺利合成是果实转色的核心要素。
果实成熟变色的机理有两种，一种是内变色，比如番茄，其呈现颜色是内部果肉的颜色，其机理是果肉细胞内有色体数量增多。
另一种是外变色，比如苹果，其呈现的颜色是果皮的颜色，其机理是表皮细胞色素，如花青素等含量的升高所致。
