荠菜馄饨的肉馅要调得嫩，可以通过以下几个步骤来实现：
1. 选材：选择新鲜的猪肉（通常使用猪后腿肉或者五花肉），肉质要有一定的肥瘦比例，大约七分瘦三分肥，这样的肉馅口感更佳。
2. 制作肉馅：将猪肉剁成肉馅，或者用绞肉机绞成肉馅。如果喜欢吃得更细腻，可以绞两遍。
3. 荠菜处理：将新鲜荠菜洗净，焯水后挤干水分，切成细末。
4. 拌馅：将肉馅放入大碗中，加入切好的荠菜末，然后加入适量的冷水或冰水（这样可以让肉馅更加嫩滑），边加边搅拌，直到水分被肉馅吸收。
5. 调味：加入适量的盐、酱油、料酒、鸡精或味精、白胡椒粉等调味料，根据个人口味调整。
6. 上劲：往一个方向搅拌肉馅，直到肉馅上劲，变得粘稠，这样可以使肉馅更加紧实，口感更好。
7. 加油：最后加入适量的香油或者芝麻油，增加香气和滑润感。
8. 静置：将调好的肉馅静置一段时间，让肉馅中的调味料充分融合，这样做出的馄饨馅更加入味。
9. 包制：将调好的肉馅包入馄饨皮中，与荠菜一起包制成馄饨。
通过以上步骤，你可以制作出口感嫩滑的荠菜馄饨肉馅。记得在调馅的过程中，要保持肉馅的清洁卫生，以免食物中毒。
