大酱不发无非两个原因:温度低了,酶系不够。所以保持足够酶系,保温操作才能万无一失。
原因一：缺少发酵微生物
大酱的微生物发酵过程是非常重要的。如果厂家选择使用质量不佳或不适当的大酱微生物种类，或者就算种类是正确的，如果微生物数量不足，也会导致大酱不发酵。
原因二：温度过低
发酵过程中，温度也是一个非常关键的因素。如果温度太低，微生物活性会降低，从而影响发酵。最适宜的温度标准是18℃–25℃。
原因三：水分过高或低
水分过多或过少也会影响大酱的发酵。水分过多的话，会降低微生物活性，导致发酵不良。反之，如果水分过少，则会干扰微生物的正常生长。
