面团软塌、粘手、缺乏弹性，入烤箱后膨胀能力欠缺；
2. 发酵速度快，容易过度，导致组织粗糙，口感渣；
3. 缺乏面包应有的麦香风味，吃起来寡淡无味像馒头；
4. 成品上色不良。
由此可见，盐在做面包时是必不可少的。
众所周知，面包要膨胀的大就得形成大量且高品质的面筋。因为优质面筋才能提供良好的延展性和弹性，保持更多的气体，从而得到体积膨大的面包。
这里纠正一个广为流传的理论：盐可以增加面筋的生成。
这个理论是错误的。
面筋的生成仅仅是由是由面粉中4种蛋白质的其中2种，通过水做为介质形成的。
盐并不能生成面筋，实际上因为它的吸水性还会阻碍面筋生成，延长揉面时间。
加盐的面团之所以感觉面筋筋度强，是因为盐可以让生成的面筋更有弹性，而不是生成了更多的面筋。
